RSS
 

Frankfuterki

17 Gru
 
Franfuterki to rarytasik jakich mało, a w smaku są po prostu rewelacyjne.
Wyrób jest praktycznie w pól surowy i dopiero po sparzeniu podaje się je do spożycia.
 
Wydaję się, że to trudna sztuka, ale jeśli spróbujecie swoich sił, okażę się, że to łatwizna.
Praktycznie mógłbym wkleić tu przepis na kiełbasę wędzoną, parzoną, pominąć parzenie i byłoby już blisko, ale wprowadzić trzeba parę zmian.
 
Więc sprawa ma się tak.
 
Mięso: 
Kup w sklepie w miarę chudą łopatkę, załóżmy 1 kg.
Do tego dokup z 0,2-0,3 kg boczku świeżego bez skóry.
Z łopatki wykrój jak tylko potrafisz mięso bez tłuszczu i ścięgien. (ścięgna dajemy pieskowi)
To co wykroisz, czyli samo czyste mięso pokrój w grubsze kawałki i daj do jednego pojemnika.
Do drugiego daj pokrojony w kawałki boczek (takie żeby przełknęła to maszynka do mielenia) i „tłuste” z wykrawania łopatki. 
 
Ilość mięsa.
Uzyskanego mięsa mogą wyjść różne ilości wagowe, ale my potrzebujemy:
Mięsa chudego (I-klasa)  około 60 % – np. 0,6 kg
Mięsa z tłuszczem (II- klasa) około 40% – np. 0,4 kg
 
Peklowanie. 
Zapekluj mięsa osobno dodając odpowiednią ilość peklosoli, peklujemy 2-3 dni.
Na 1 kg mięsa trzeba użyć 20 g peklosoli.
 
Tu masz kalkulator jakby były problemy z przeliczaniem:
 
http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankasucho.html
 
Po peklowaniu – rozdrabnianie.
Mięso czyste z łopatki zmiel na grubszym sitku 10 – 13 mm.
Mięso z boczku i tłuste z łopatki na czymś drobniejszym np. na sitku 6 – 8 mm.
Połącz zmielone mięsa i dodaj ok 10% wody.   
 
Doprawiamy farsz.
Teraz pora doprawić Twój farsz na franfuterki.
Na 1 kg farszu dodajemy:
– pieprz czarny mielony – 2 g
– czosnek świeży zmiażdżony – 1 ząbek 
– majeranek – 1 płaska łyżeczka.
 
Proponuję a właściwie zalecam zrobić również wersję z zielonym pieprzem w zalewie.
Osobiście są to moje ulubione franfuterki, i ten wypływający soczek, rosołek na talerzu …. mistrzostwo smaku !
Jeśli się na taki krok zdecydujesz, pieprzu czarnego mielonego dodaj tylko 1 g + 5 – 6 g pieprzu zielonego z zalewy.
 
Mieszanie.
Doprawione mięso dokładnie mieszamy, aż będzie kleiło się do rąk.
 
Nadziewanie w osłonki.
Jak przeskoczysz mieszanie nadziewasz w jelita.
Najlepsze są jelita baranie o kalibrze 22/24 lub 24+.
(Pamiętaj aby jelita długo namoczyć w letniej wodzie, minimum 8-10 h)
 Na 1 kg farszu potrzebujesz ok. 4,5 m jelit.
 
Nadziewasz ….. maszynką z cienkim lejkiem i tu mogą być problemy ….. niestety.
Maszynki do mięsa mają luz między ślimakiem i korpusem, co skutkuję cofaniem się farszu, a nadziewnie jelit baranich jest nie lada wyzwaniem.
Dlatego o wiele doskonalsza i praktyczniejsza jest w tym wypadku nadziewarka.
 
No i mamy farsz w jelicie.
 
Co dalej ? 
Dalej to trzeba mieć wędzarnię, jeśli ją masz …….. jesteś w domu, jeśli nie, szukaj sąsiada z wędzarnią.
Jestem pewien że chętnie Ci pomoże.  
 
Nadziany w jelita wyrób potrzymaj powieszony na kijach w lodówce przez noc żeby się osadził. (tak to się fachowo nazywa)
Jak sobie w tej lodówce powisi, to trzeba go przed wędzeniem wyjąć, żeby nabrał temperatury domowej ….
 
Nie możesz wkładać zimnego wyrobu do wędzarni bo …… będzie po nim !
Wyjmij jakieś 2-3 h przed wędzeniem.
 
Wędzimy ! 
Wygrzewamy wędzarnię, aby pozbyć się z niej wilgoci.
Wygrzewanie i czas wygrzewania zależy od tego z czego wędzarnia jest zbudowana.
Powinno się wygrzewać wędzarnie w temperaturze 55-65 C przez około 1h.
Im bardziej masywna kamienna, ceglana itp. tym więcej czasu potrzebuje na pozbycie się wilgoci.
Wygrzewanie to nic innego jak otwarte wyloty wędzarni i przepływające przez nią ciepło z paleniska.
 
Jeśli wędzarnia jest już wygrzana czas włożyć do niej nasze przyszłe frankfuterki.
Wkładasz powieszone na kijach i teraz BARDZO WAŻNE – teraz trzeba je osuszyć !
 
A po co się osusza i jak osuszać ?
A po to, aby wyrób oddał wilgoć, nabrał ciepła, ciepła wędzarni, a jak już jej nabierze możesz spokojnie zacząć wędzić.
Osuszając staraj się aby dymu było jak najmniej, niech przez wędzarnię płynie ciepłe powietrze.
 
Jak poznać że już są osuszone ?
To proste.
Dotknij pętka zewnętrzną częścią dłoni, a poczujesz, że jest już suchy.
Jeśli tak nie jest osuszaj dalej, aż do skutku.
 
Jeśli udało się osuszyć pora na sedno sprawy …. wędzenie.
Do wędzenia potrzebny jest dym, więc rozgarnij drewno w palenisku, dołóż nowy kawałek lub dwa drewna i za jakiś czas powinien tlić się dym.
I tu szczegółowej instrukcji palenia podać się nie da.
Trzeba się swoją wędzarnią pobawić, popalić bez mięsa i nauczyć się jej obsługi.
Każda jest inna ….. niestety.
 
Pamiętaj o najważniejszym przy wędzeniu …… 
 
Dym ma przepływać przez wędzarnię, płynnie i swobodnie !
 
No i wędzimy !
Wędzimy tak długo, aż kolor naszych frankfuterek będzie lekko ciemno-słomkowy.
Temperatura wędzenia to około 55-65 C.
Czas wędzenia może być tu różny, wiele zależy od ilości dymu i jego przepływu.
Przeważnie wędzę frankfuterki 2-3h.
Po uwędzeniu frankfuterki pozostawiam do ostudzenia na powietrzu.
 
 UFF ……….. udało się, to praktycznie koniec zabawy …. 🙂
 
Przed podaniem frankfuterki należy sparzyć przez 15 minut w wodzie o temperaturze 75 C.
Można też podpiec je na patelni z dodatkiem cebuli…. pychota.
 
Tak prezentuje się mój wyrób.
 
 
 
 
 
 
 
 
.
 
 

Zostaw odpowiedź

 

*

code

 
  1. Piotr

    Czerwiec 15, 2019 o godz. 7:56 pm

    Mam pytanie, czy można frankfurterki nadziewać w osłonki białkowe?