RSS
 

Peklowanie na mokro, mięs na wędzonki

16 Gru
Mój sprawdzony sposób na peklowanie mięsa na wędzonki, czyli jak to mówią na mokro.
 
Mięso przeznaczone na wędzonki musimy zapeklować. Osobiście preferuję peklowanie 8-10 dniowe. Peklowanie to proces konserwacji mięsa przy użyciu peklosoli, czyli mieszanki soli z Azotynem Sodu. Może komuś Azotyn kojarzy się z chemią ? To prawda, jest to środek chemiczny, ale w przypadku peklowania mięsa niestety niezbędny. Na dzień dzisiejszy nie wymyślono innego, bezpiecznego sposobu zabezpieczenia mięsa przed zepsuciem się, więc nic innego nie mamy do wyboru.
Z drugiej strony wolę odrobinę niezbędnej chemii niż zatrucie jadem kiełbasianym …. coś za coś.
 
Oto przepis. 
 
KROK PIERWSZY – NACZYNIE 
Potrzebujemy naczynie odporne na działanie soli,
Naczynie dobieramy odpowiednio wielkością do ilości mięsa, pamiętając że musimy tam jeszcze pomieścić solankę w ilości 40% w stosunku do mięsa która musi je zakrywać.
Polecam plastikowe, białe wiaderka, które musi mieć dopuszczenie do kontaktu z żywnością.
Zakupione mięso przechowujemy w lodówce.
Przed peklowaniem mięso płuczemy pod zimna kranową wodą, ważymy i układamy w naczyniu.
 
KROK DRUGI – PRZYGOTOWANIE SOLANKI 
Jak już pisałem do zapeklowania naszego mięsa potrzebujemy 40% solanki w stosunku do jego wagi.
Przykładowo na:
– 1 kg mięsa solanki powinno być  0,4 L.
– 2 kg mięsa solanki powinno być  0,8 L.
– 3 kg mięsa solanki powinno być  1,2 L.
– itd.
Dla ułatwienia polecam prosty kalkulator, który po podaniu ilości mięsa wyliczy ilość pozostałych składników:
 
http://www.wyrobydom…lankamokro.html
 
Do peklowania używamy wody zimnej kranowej.
Odmierzamy potrzebną ilość wody, jednak przed rozpuszczeniem peklosoli zostawiamy sobie trochę wody na wywar z przypraw.
Zalecana ilość peklosoli przy peklowaniu na mokro to  8-10 dkg na litr wody.
Przykładowo przy dawce 10 dkg na litr wody:
– 1 kg mięsa  =  0,4 L wody + 4 dkg peklosoli
– 2 kg mięsa =  0,8 L wody + 8 dkg peklosoli
– 3 kg mięsa =  1,2 L wody + 12 dkg peklosoli
– itd.
Już po pierwszych wyrobach sami jesteśmy w stanie określić czy odpowiada nam dawka wyższa, czy niższa.
Przygotowaną solankę wlewamy do naczynia z mięsem. 
 

 
KROK TRZECI – WYWAR 
Z wody którą zostawiliśmy przygotujemy wywar.
Nasze smaki są różne, dlatego sugeruję, aby użyć przypraw które lubimy.
Podstawowe przyprawy które używamy przy peklowaniu to czosnek, pieprz czarny, angielskie ziele, liść laurowy, majeranek, kminek czy kolendra.
Poniżej  orientacyjne ilości które sam stosuję przy peklowaniu 1 kg mięsa:
–  1 -2 ząbków czosnku świeżego, pokrojonego wraz z łupinami
–  5-6 ziaren pieprzu czarnego całego lub grubo zmielonego
–  4-5 ziaren angielskiego ziela
–  1 listek laurowy
–  1 płaska łyżeczka majeranku 
–  1/2 płaskiej łyżeczki kminku
–  1/2 płaskiej łyżeczki kolendry 
Pozostawioną na wywar wodę zagotowujemy, wrzucamy odmierzone przyprawy i parzymy po przykryciem ok. 20 minut. 
Gotowy wywar schładzamy, przecedzamy przez gazę i  dolewamy do naszego naczynia z mięsem. 
Dlaczego mam przecedzić wywar ?
Dlatego, że będziemy nastrzykiwać mięso i nie chcemy aby przyprawy zapchały igłę.
 
Parzenie wywaru: 
 
http://youtube.com/watch?v=VwoZTzOgJL0
 
KROK CZWARTY – NASTRZYKIWANIE MIĘSA
Jeśli peklujesz boczek, polędwiczki lub inne cienkie kawałki mięsa nastrzykiwanie możemy pominąć.
Nastrzykiwanie mięsa solanką jest ważne przy grubych, dużych kawałkach mięsa i przy mięsie z kością.
Do nastrzykiwania będziemy potrzebować dużej strzykawki z igłą.
Jak nastrzykiwać.
Nabieramy solankę z naczynia w którym mamy mięso do strzykawki, wbijamy igłę w mięso i delikatnie wstrzykujemy.
I tu ważna rzecz.
Przed samym wstrzyknięciem w mięso zrób lekkie ciśnienie w strzykawce, aby po wbiciu w mięso nie zapchała się igła.
Aby ułatwić sobie nabieranie solanki do strzykawki postępuję tak:
  • – ściągam tłoczek
  • – napełniam strzykawkę solanką ( nie do pełna! )
  • – nakładam tłoczek
  • – jak pielęgniarka usuwam powietrze ze strzykawki
  • – nakładam igłę na końcówkę strzykawki

No dobra, ale ile i jak gęsto nastrzykiwać ?
Wszystko zależy od wielkości kawałka mięsa który zamierzamy nastrzyknąć.
Im większy i grubszy, tym więcej wstrzyknięć należy zrobić.
Ważne, aby nasza solanka dotarła w głąb mięsa gdyż tam najtrudniej jest jej się dostać bez nastrzyku.
Według mnie lepiej nastrzyknąć więcej niż mniej.
Nie używamy żadnych wspomagaczy chemicznych, które mogłyby zatrzymać solankę w środku i moim skromnym zdaniem mięso samo odda nadmiar wstrzykniętej solanki.
Podczas nastrzykiwania będzie widać jak „puchnie mięso” i obserwując jego zachowanie będzie wiadomo gdzie solanka dotarła, a gdzie nie.
Jeśli kawałków mięsa do peklowania jest więcej proponuję nastrzykiwać mięso po jednym kawałku.
Wkładamy mięso do naczynia w którym mamy solankę, nastrzykujemy, wyciągamy i przekładamy do innego naczynia, nastrzykujemy kolejny kawałek.
Po nastrzyknięciu wszystkich kawałków wkładamy je z powrotem do naszego naczynia z solanką, mieszamy.
Jeśli w drugim naczyniu do którego przekładaliśmy mięso pozostała jakaś solanka wlewamy ją do mięsa.
 
 
 
KROK CZWARTY-PEKLOWANIE 
Mięso peklujemy w lodówce w temperaturze 5-8 C, przez 8-10 dni.
 
 
 

Codziennie przekładamy mięso z góry naczynia na dół, a z dołu do góry. 
Przy przekładaniu mięsa sprawdzamy zapach i kolor solanki.
Solanka nie może mieś żadnych nie przyjemnych zapachów, nie powinna być mętna, skiśniała, może być koloru lekko czerwonego ze względu na soki które wypływają z mięsa.
Po zapeklowaniu wyciągamy mięso i płuczemy w zimnej kranowej wodzie. 

Tym sposobem dotarliśmy do końca, nasze mięso jest zapeklowane. 
 
 
Zapeklowane mięso zużywamy zgodnie z przeznaczeniem, czyli wędzimy.
 
 
Tak wyglądają moje wędzonki.
 
 
Życzę smacznych wyrobów domowych 
Miro 
 
 
 

Zostaw odpowiedź

 

*

code

 
  1. Czesiek

    Grudzień 17, 2017 o godz. 1:05 am

    Robiłem już tak szynkę kilka razy i wyszła super. Teraz mięso pekluje się dziewiąty dzień a mnie rozlozyla choroba a miałem wedzic jutro. Czy mogę je zamrozić bo będę mógł wedzic dopiero za kilka dni, czy wyciągnąć je z solanki i dać do komory zero w lodówce?

     
    • Miro

      Grudzień 17, 2017 o godz. 12:51 pm

      Możesz dalej trzymać w solance, albo wyciągnąć i dać do komory „zero”.
      Obie opcje są dobre.

       
      • Czesiek

        Grudzień 18, 2017 o godz. 7:08 pm

        Dzięki jednak zebrałem się i uwedzilem wsio, wyszło miodzio 🙂 pzdr

         
  2. RAFAŁ

    Grudzień 23, 2017 o godz. 7:42 am

    Szynka wyszła super przepis pierwsza liga świetny blog pozdrawiam i życze Wesolych Świat i Szczęśliwego Nowego Roku 2018

     
    • Miro

      Grudzień 23, 2017 o godz. 8:46 am

      Dziękuje Rafale za życzenia.
      Cieszę się że szynka smakuje….to najbardziej mnie cieszy!.
      Pozdrawiam i również życzę Wesołych Świąt.

       
  3. Pawel

    Styczeń 9, 2018 o godz. 5:28 pm

    Ja dziś wstawiam do solanki robiłem już kilka razy i zawsze mało bo szybko znika szyneczka przepis pierwsza liga pozdrawiam

     
  4. Andrzej

    Luty 10, 2018 o godz. 9:54 am

    Witam czy szynkę owadze 1,0-1,20 kg wystarczy nakłuć nakłuwaczem i potem zalać solanką ? Drugie pytanie czy pojemnik z mięsem i solanką zamykamy wieczkiem ?

     
    • Miro

      Luty 11, 2018 o godz. 10:23 am

      Witam.
      Można tak zrobić poda warunkiem peklowanie minimum 8 dniowego.
      Pojemnik zamykamy, ale i tak co około dwa dni odwracamy więc dojdzie świeże powietrzem.

      Pozdrawiam.

       
  5. xartx

    Marzec 18, 2018 o godz. 1:04 pm

    Witam
    Czy szynkę, schab i boczek można peklować razem w ten sam sposób?

     
    • Miro

      Marzec 19, 2018 o godz. 7:30 pm

      Tak, można.